マルヨ醤油 吉末商店 佐賀県佐賀市諸富町寺井津332
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しょうゆの種類

しょうゆの種類 こいくちしょうゆ うすくちしょうゆ たまりしょゆ さいしこみしょうゆ しろしょうゆ
特徴 一般的に使用されている醤油です
塩味のほかに深いうま味、まろやかな甘味、さわやかな酸味、味をひきしめる苦味を合わせ持っています。
色の薄い醤油です。
塩分はこいくち醤油よりも1割ほど多めです。
とろみと濃厚なうま味、独特な香りが特徴です。
卓上用や色つや良く仕上げたい加工食品にも使用されます。
出来上がった生しょうゆに、再び麹を加えて仕込むため、再仕込みと呼ばれています。
色、香、味ともに濃厚で、甘味があります
うすくちよりもさらに薄い琥珀色のしょうゆです。熟成時間は短く、味は淡白ながら甘味が強く、独特の香があります。
主な生産地 全国 ほぼ全国 愛知、三重、岐阜 山口・中国・九州 愛知
地域性 千葉県が生産量1位です。 西日本で多く使われています。 中部地方で人気があります。 山陰から九州で好まれます。 愛知県碧南地方が発祥です。
主な使用法 一般的なしょうゆで、レシピなどで「しょうゆ」といえばこれです。 素材の色を生かした、野菜の煮物やお吸い物に使用します。
こいくちしょうゆを組み合わせて使用することもあります。
加熱した時のきれいな赤みを生かして、照り焼き、佃煮、せんべいなどに使用します。 とろみや濃厚な味を持つため、少量でしょうゆのうま味が引き出せます。寿司、刺身のつけじょうゆ、かくし味として使用されます。 色のうすさや香りを生かして、、お吸い物や茶碗蒸し、きしめんのつゆ、玉子焼きなどに使用されます。


しょうゆベースの調味料

「昆布しょうゆ」や「白だし」はしょうゆの一種ではなくしょうゆ加工品です。
料理の際、簡単手軽に使用できる便利なものです。

だしいりしょうゆ ポン酢しょうゆ しょうゆドレッシング つゆ類 だれ類
かつお節、昆布などの旨味成分を合わせた調味料 醸造酢や柑橘類の果汁を加えたもの しょうゆを加え、和風の味にしたてたドレッシング みりん、砂糖、だし、うま味調味料などを加えたもの。
めんつゆ、煮物、鍋物、天つゆなど。
風味原料や糖類、香辛料などを合わせ、調整したもの。
蒲焼、照り焼き、焼き鳥、焼肉、すき焼きのたれなど。


しょうゆの原料

主な原料は大豆、小麦、食塩

大豆・脱脂加工大豆 小麦 食塩
大豆の主成分であるたんぱく質が、麹菌のタンパク質分解酵素により分解され、醤油のうま味成分であるアミノ酸を生みます。
大豆には約20%の油が含まれています。その油をあらかじめ抜き取って、しょうゆ醸造用に作ったものが脱脂加工大豆です。
小麦の主成分であるでんぷんが麹菌の酵素の働きでブドウ糖に変わり、甘みを生み出します。さらにブドウ糖が乳酸菌により乳酸や酢酸などの有機酸に変化し、塩辛さをやわらげ、しょうゆの味をひきしめます。ブドウ糖の一部は酵母の働きでアルコールに変わり、香りを高める働きをします。 食塩は仕込みの段階で水に溶かして加えられ、塩味のもとになります。また、腐敗菌などの有害菌を抑え乳酸菌・酵母といった有用な微生物をゆるやかに働かせるために重要な役割を担っています。


ほかに使用される原料

大麦 アミノ酸液 糖類など 食品添加物
食塩濃度の高いうすくちしょうゆには、米を糖化させた甘酒を加えることがあります。 しろしょうゆの麹を作るときに使用されることがあります。 大豆のたんぱく質を、麹菌の酵素ではなく塩酸で分解したものを「アミノ酸液」といい、混合醸造方式や混合方式のしょうゆに原材料をして使用されます。 砂糖やブドウ糖などの糖類も使用されることがあります。 しょうゆに使われる食品添加物は、調味料・甘味料・着色料・保存料などがあります。
例えば、酵母の一種である白カビの発生を防ぐためアルコールを加えたり、甘いしょうゆが好まれる地域では甘味料を加えたり、色の調整のためにカラメル色素を加えたりされることがあります。
もちろん、添加物をまったく使わない製品も数多くあります。


丸大豆と脱脂加工大豆の違い

丸大豆 脱脂加工大豆
大豆中の油の働きを見直した昔ながらのしょうゆづくり、上品な甘みを持つ成分が多く、重厚な風味をまろやかな香りが特徴です。 しょうゆのうま味成分になるたんぱく質の比率が高いため、うま味が強いしょうゆになります。
シャープな風味とキレのある香りが特徴です。


開栓後の保存

一括表示に記載されているのは開栓前の保存方法です。
開栓後は冷蔵庫に保存し、なるべく早く1ヶ月ほどで使い切ることが理想です。
しょうゆは開栓後、空気に触れることによって酸化して、
色が濃くなったり、香りや味が少しずつ変化します。
直射日光やガスレンジの日が当たる場所は絶対に避けてください。
卓上容器に入ったしょうゆは酸化しやすいので
注ぎ足さずに水洗いして、必要な分量だけ入れましょう。

賞味期限が過ぎても、急にしょうゆが悪くなるわけではありません。
なるべくお早めに使い切ってください。


リサイクル

一升瓶(1.8g)

空の一升瓶は小売店などで回収後、再び容器として使用します。
洗って何度でも使用する容器を「リターナルびん」と呼びます。
酒屋さんなどでも回収されています。
お店によっては10円〜20円ほどで買い取ってくれるところもあります。

ペットボトル

自治体やショッピングセンターなどで回収されています。
再生資源として利用され、
加工ペットボトル、シャツ、かさなどに生まれ変わります。



「賢いしょうゆの選び方」財団法人日本醤油技術センター
を参考にさせてもらっています。